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文子の東京散策 No.022 白鶴酒造セミナー （2010年7/8月） |
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白鶴酒造が東京銀座白鶴ビルディングで行っているセミナーがあることを知り （http://www.hakutsuru.co.jp/g-style/） その中の「銀座でつくったお米で、銀座生まれの日本酒を造る！」という２日間のセミナーに参加しました。そのセミナーの様子を報告します。
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■セミナー会場 東京銀座白鶴ビル内のセミナー会場は、夏らしくお酒がディスプレイされていました。
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■銀座で作ったお米 「山田穂」という品種を母に「短桿渡船（たんかんわたりぶね）」という品種を父に酒造りに適した「山田錦」が作られたそうですが、白鶴は1995年に70年ぶりに「山田穂」と「短桿渡船」を交配させ「山田錦」の兄弟品種を作り出し、「白鶴錦」と命名したそうです。 この白鶴錦を銀座白鶴ビルの屋上で2007年から栽培しているそうで、今回は2009年に収穫されたお米を使ってお酒を作ろうというセミナーです。 １日目のセミナー内容は ・日本酒の製造工程概要（約２０分） ・銀座での小仕込醸造（約２０分） ・日本酒テースティング（約５０分）
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■銀座白鶴ビル
■栽培様子をスライドで写していました。
■「日本酒の製造工程概要」説明 ２０分程度、日本酒の製造工程の説明がありました。 ①精米→②蒸米→③製麹（せいさく）/こうじを取り出します→④酒母/清酒酵母と水・麹・蒸米を入れてつくります→⑤もろみ/酒母・水・麹・蒸米を発酵→⑥圧搾/新酒と酒粕に分けます→⑦貯蔵→⑧容器詰め |
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■小仕込醸造（もろみ作り） 三段仕込みを行ないます １日目…初添＝酒母・水・麹・蒸米を入れます（全体量の４分の１） ２日目…踊＝何もせずおいておきます ３日目…仲添＝水・麹・蒸米を入れ、全体量の２分の１とします ４日目…留添＝さらに水・麹・蒸米を入れ全体量とします 今回は留添を行ないました。 |
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■班単位で仕込を行います。私は４班です。
■仕込終了、美味しくできてね～
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■仲添まで行われており、発酵が始まっていました。
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■１日目の日本酒テースティングは純米酒「山田錦」をいただきます。
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■つまみの食事です。 お酒は飲み放題。テーブルは５人の女性でしたが、皆いける方で手酌で飲んでました。 ちょっと酔っ払って満足～
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■２週間後、お酒が出来上がって、２回目のセミナー開催です。 圧搾の工程です。小仕込では遠心分離機で圧搾し、その後ろ過します。
■１～８班すべての原酒が配られました。
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■１～４班と５～８班では、仕込時の配合割合が違っていました。全体の米の量は同じですが、１～４班は麹割合が15％、５～８班は麹割合35％でした。 ■下の写真のきき猪口で各班のお酒を利酒します。 原酒なので、アルコール度数が20％近くでとても強かったです。実際のお酒はこの後、水を加えてアルコール度数を下げます。
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■今回の配合だと一般的に麹割合で以下のように異なってくるそうです。
・日本酒度…日本酒の比重。±0で水と同じ比重。＋側が辛口、－側が甘口 ・酸度…1.0～3.0ぐらいの幅。低いほどあっさり。 ・アミノ酸度…1.0～3.0ぐらいの幅。低いほど淡麗な味。 ■５～８班の方が濃い感じのお酒というのははっきりわかりましたが、１～４班は同じ分量でも、味が違っていました（味があまりわからない私でもはっきりわかりました）。一番の違いの要因は、混ぜ方だそうです。こんなに違うものかとビックリです。 ■小さな酒蔵ではひとつの樽でしか造らないけど、複数の樽で作る酒蔵では、味が異なるので、ブレンドして均一化するそうです。 |
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■２日目のつまみの食事。原酒はさすがに飲めなかったので、お酒は写真がありませんが、生貯蔵酒を飲みました。
■楽しい満足感の高かったセミナーでした。 今後も、色々あるようなので、ホームページをチェックして参加してみようと思いました。 |
■おみやげ １日目にもらったガラスのお猪口と２日目のおみやげのお酒、そしてきき猪口を家に帰って写しました。
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